在我來溫哥華以前,凱爸凱媽用大同電鍋煮紅豆。那是個「天長地久」的浩大工程,除了徹夜浸泡外,還要反覆地加水蒸煮及試吃,直到煮軟為止。這種充滿不確定性的東西,久了也沒人有興趣去煮了。

我帶來了一個快鍋,還有一本蔡季芳寫的「阿芳的快鍋菜」。煮紅豆正是書中的主打菜色,加上我在台灣累積的成功經驗做擔保,我們又開始煮紅豆了。

紅豆有非常多的種類,我們不追求療效、也不講究正統,只要好煮、好買、吃來順口就可以了。現在家裡用的是大統華超市買的,「菊」印,似乎是台灣產的仿日貨,常常有打折。它的顏色比較深、顆粒也算是大型的,還好,皮好像還不太厚。

煮成功之後,凱媽開始希望豆子能煮爛卻不破,就像我煮的黃豆一樣。

仔細研讀一下蔡季芳的做法,沒有浸泡,直接用冷水煮開一遍洗去苦水。然後加一定比例的冷水放進快鍋裡煮到熟。

我看一下分量:一斤小紅豆配七杯水,重量和體積混在一起。再加上我們很少煮到一斤的,這配方要調一調才行。

600公克豆子配七杯水=1480公克的水,所以,水的重量就算是豆子重量的兩倍半好了。這樣200公克的豆子加五百克的水去煮,比較好scale.

阿芳用的是鍋寶的快鍋,是仿我以前那個Lagostina的義大利式快鍋,壓力只有一段。現在我用的Kuhn Rickon快鍋有兩段壓力,而且好像不算是恆壓系統的,所以煮法也要有點更動。

目前的煮法是快鍋壓力升到第二段後,定壓煮25分鐘關火 (電磁爐自己會搞定),然後放在熱熱的電磁爐面上直到壓力下降。等我想到時再去開鍋蓋。

 

凱媽不喜歡煮兩道,還是習慣泡水幾個小時,覺得這樣也可以把苦水泡掉。可是我懷疑她每次都煮破其實跟豆子已經泡脹灌飽水了,一加熱就撐不住裂開有關係。還有,她都加很多很多水去煮,出來就是一鍋濃濃的紅豆沙湯了。

我以前很懶,也不煮兩道,根本就是省略煮開換水的第一步,直接拿乾豆子跳到第二步開始煮25分鐘。印象中,真是煮出來粒粒完整,一鍋漂亮極了。至於苦不苦,好像沒怎麼注意過。

一量米杯豆子140公克重,差不多四兩重。

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