這本來只是單純的Oatmeal Raisin Cookies(葡萄乾燕麥餅乾)變奏版,添了南瓜成分,一樣好吃,顏色更鮮豔誘人。........本來!

本來它應該長這個樣子的:
  
(做法在後面)

 

因為不夠力的烤箱、過濕的南瓜泥、和某個神秘巫婆的詛咒,這批鬆軟好吃的成品無法維持它硬挺的形態,成為一盤「要用湯匙吃的餅乾」:

我和凱妹開玩笑地說碎餅乾放一晚,不知明早會不會自個兒接好成一整片。沒想到第二天早上我一睜眼,就冒出一個念頭:用小月餅的壓模試試看。於是就玩出了這可愛的南瓜燕麥葡萄乾小酥餅

這批失敗的成品就這樣谷底大翻身,轉眼變身成這款優雅婉約的模樣,而且口感緻密香濃、滋味層次豐富,拿來當中式茶食也很合,讓我聯想到故宮晶華的多寶格。

 

這是依照美國桂格公司網站上提供的食譜做的。南瓜加燕麥的組合,等於類胡蘿蔔素(維生素A先質)加上β-glucan,聽起來超有健康感的,可是選擇這個食譜的實際原因,是因為家裡有顆南瓜再繼續放下去就要變成馬車了、而Costco買來的那一大包燕麥也有些礙眼。

對做過餅乾的人來說,這屬於最簡單的手工餅乾,只要把奶油打打鬆、所有的材料混在一起,一坨坨放上烤盤烤個十來分鐘就成了。我家喜歡濕軟近麵糰的口感,所以出爐不必等放涼就可以吃,工作效率好的話,從開始做到送進嘴可以不超過半小時。

食譜的連結在http://www.quakeroats.com/cooking-and-recipes/content/recipes/recipe-detail.aspx?recipeId=729  recipe

下面是我翻譯的食譜:

材料:

中筋麵粉  2杯
桂格燕麥片 一又三分之一杯 (可選Quick或是Old-Fashioned,未煮過的)
小蘇打粉 1小匙
肉桂粉 一小匙
鹽巴 半小匙
奶油 半磅重(約225公克重),軟化至室溫
砂糖 一杯
紅糖 一杯(記得量的時候要壓得實實的一滿杯)
南瓜泥 一杯 (要乾乾稠稠的,或是用買的純南瓜泥罐頭)
雞蛋一顆 (美規大型蛋,去殼後約50.5克重,帶殼約57克重)
液狀香草精 一小匙 
碎核桃 四分之三杯
葡萄乾 四分之三杯
表面裝飾材料任選

做法:

設定烤箱溫度華氏350度(攝氏177度),開始預熱。

烤盤面上塗一薄層油或奶油,放一邊備用。

取一個中型的攪拌碗,放入材料中的麵粉、燕麥、小蘇打、肉桂粉和鹽巴,混合均勻後備用。

在另一個大型的攪拌碗(盆)中,放入軟化的奶油和兩種糖,用電動攪拌器攪打,一直到顏色變淡(淺褐色)、而且感覺非常的鬆泡。(解說:此時在糖粒的協助切割之下,奶油中已經包含進無數細小的氣泡,所以用手指挑起時感覺會很輕很鬆,幾乎像是打發的鮮奶油或蛋白的質地。這需要用機器打個好幾分鐘、手打就更久了。)

大碗中的奶油、糖打鬆後,加進南瓜泥、蛋和香草精,攪拌均勻。然後把一旁混勻的麵粉等混合物加入,也是仔細混勻即可。這裡用不用攪拌機都無所謂。

最後拌進碎核桃和葡萄乾,盡量拌到完全散開,即為完成的麵糰/或可說是很稠很稠的麵糊。

將四分之一杯(60西西)份量的麵糰放在已塗好油的烤盤上,稍微攤平成直徑約七、八公分的圓或橢圓形。這樣一份份放好,約可做20份,麵糰的間隔最好能到五公分,烤出來不會粘到一塊兒,上色也比較漂亮。

放入預熱好的烤箱中,用華氏350度烤約14到16分鐘,當餅乾已經變結實了而且呈淡淡的棕色就可以出爐。先放個兩分鐘,再將餅乾從烤盤移到鐵網上晾涼,直到完全冷卻。

可隨興作各式的裝飾:糖霜、巧克力豆、糖果、葡萄乾或是堅果都可以。其實不裝飾就已經很好吃了。

 

下面是茱兒操作的紀錄:

步驟一的開烤箱和準備烤盤是媽媽的工作。這些份量最後用了三個烤盤。

2. 準備粉料:量燕麥、篩麵粉和小蘇打、量進肉桂粉和鹽,再細細攪拌均勻。


3. cream 糖和奶油的工作要借助於攪拌器。奶油一定要夠軟,今天天冷,中途我們還用電磁爐微微加熱了一下。攪拌前後的體積和顏色都不一樣了。


4. cream好了就可以把三樣濕的材料加進去。這杯南瓜泥是我自己用東昇南瓜做的,可惜還是太濕。拌勻後會成為相當濃稠的麵糊。

5. 加進粉料後會變得很乾、很厚重的感覺,機器要用最低速攪(這樣扭力最大,馬達才不易過熱)。其實這時拿個木匙或堅固的湯匙用手攪拌,不會累人,而且很快就可以完成。那一點一點白白的是燕麥片,只要攪散了就沒關係,過一會兒就會看不見了。

6. 我們家習慣是用生的核桃,用刀切碎。

7. 最後加進碎核桃和葡萄乾拌勻就好了。將約雞蛋大小的麵糰一團團放在烤盤上。

8. 其實今天的麵糰太濕軟了,原因是南瓜泥不夠乾,而且餅乾入爐後烤箱的溫度就掉到攝氏150度以下,一直爬不上來(唉! 小烤箱就是這樣...)。所以無論麵糰在烤前有沒有稍微攤平,最後烤出來都攤成一整張大餅!而且底面很軟,烤好後鏟起來都散了。表面鬆軟到用筷子、手指一戳就是一個洞,賣相非常差。(可是卻非常好吃!)

 

心得筆記:

* 若嫌紅糖麻煩,其實可以用等量的砂糖替代,甜味會不太一樣、也少了些焦糖香味兒。至於用白砂糖、黃砂糖都一樣,都是砂糖,味道一樣,只是黃砂糖的顏色會深一點點。

* 今天我用兩杯白砂糖做,對我家而言,稍微偏甜了一些。但是搭配著熱的無糖阿薩姆紅茶一起吃,味道剛剛好。看今天成品的質地顏色,下次減個三分之一杯糖應該無妨。

* 材料中的核桃不必先烤過,可以撿袋子裡比較細小的碎塊,用刀稍微切碎,或是裝在厚的塑膠袋中,用金屬錘或玻璃瓶敲敲碎。要多碎可隨意,可是若全都碎成粉,餅乾會比較乾;若顆粒大於花生米,烤好的餅乾較易斷裂。

* 這個配方的香料用得不重,很合我家的口味。出來就是香香甜甜的餅乾味兒,融合得很好,只有肉桂香草淡淡的背景,完全沒有茱兒討厭的南瓜味道,老爺用吃的、用聞的都猜不出裡頭有南瓜。倒是餅乾芯子的顏色是咖哩似的黃豔豔色澤,很亮眼。

* 這餅乾的脂肪和糖都不算少,雖然有南瓜燕麥葡萄乾的救贖,我想它還是不能被歸類為「健康的」零食。

* 麵團的水分來自奶油裡的約36公克(16%)、蛋裡的約37公克(73%),其他都是南瓜泥的。所以使用自製南瓜泥時,盡量選用乾一點的。原配方是用罐頭貨,記得我以前用過,感覺像是小孩玩的play dough(一種黏土)一樣乾。

* 今天的麵糰實在太濕了,所以出爐後在烤盤裡晾了兩分鐘後還是拿不起來。一直到全放涼了,這時餅乾底面無法散熱,水汽都悶著,結果變得更軟了。所以以後絕對不能為了不想洗冷卻架,而把餅乾一直留在烤盤上放到涼。

 

附註:

一般美式無鹽奶油的法定含水量最高是16%,所謂的歐式奶油(European Style)含水量則為12%~14%以下(像是Costco賣的Lupark牌子的,外包裝正面會註明)

美規大型蛋(Large Egg)的規格是一打蛋重24盎司,平均每顆蛋重2盎司(57.75公克),其中蛋殼重約10.3~13%。除去蛋殼後,整顆蛋的含水量約73%,蛋白質13.3%,脂肪類11.5%。

上述數據的參考資料是Harold McGee的On Food and Cooking第二版第二章,以及中華榖研所出版的「實用麵包製作技術」第十一章(和他家的「蛋糕與西點」第五章的數據不一樣,奇怪?)

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