凱兒寫生活

這本來只是單純的Oatmeal Raisin Cookies(葡萄乾燕麥餅乾)變奏版，添了南瓜成分，一樣好吃，顏色更鮮豔誘人。........本來！

本來它應該長這個樣子的：
  
(做法在後面)

因為不夠力的烤箱、過濕的南瓜泥、和某個神秘巫婆的詛咒，這批鬆軟好吃的成品無法維持它硬挺的形態，成為一盤「要用湯匙吃的餅乾」：

我和凱妹開玩笑地說碎餅乾放一晚，不知明早會不會自個兒接好成一整片。沒想到第二天早上我一睜眼，就冒出一個念頭：用小月餅的壓模試試看。於是就玩出了這可愛的南瓜燕麥葡萄乾小酥餅。

這批失敗的成品就這樣谷底大翻身，轉眼變身成這款優雅婉約的模樣，而且口感緻密香濃、滋味層次豐富，拿來當中式茶食也很合，讓我聯想到故宮晶華的多寶格。

這是依照美國桂格公司網站上提供的食譜做的。南瓜加燕麥的組合，等於類胡蘿蔔素(維生素A先質)加上β-glucan，聽起來超有健康感的，可是選擇這個食譜的實際原因，是因為家裡有顆南瓜再繼續放下去就要變成馬車了、而Costco買來的那一大包燕麥也有些礙眼。

對做過餅乾的人來說，這屬於最簡單的手工餅乾，只要把奶油打打鬆、所有的材料混在一起，一坨坨放上烤盤烤個十來分鐘就成了。我家喜歡濕軟近麵糰的口感，所以出爐不必等放涼就可以吃，工作效率好的話，從開始做到送進嘴可以不超過半小時。

食譜的連結在http://www.quakeroats.com/cooking-and-recipes/content/recipes/recipe-detail.aspx?recipeId=729  recipe

下面是我翻譯的食譜：

材料：

中筋麵粉  2杯
桂格燕麥片 一又三分之一杯 (可選Quick或是Old-Fashioned，未煮過的)
小蘇打粉 1小匙
肉桂粉 一小匙
鹽巴 半小匙
奶油 半磅重(約225公克重)，軟化至室溫
砂糖 一杯
紅糖 一杯(記得量的時候要壓得實實的一滿杯)
南瓜泥 一杯 (要乾乾稠稠的，或是用買的純南瓜泥罐頭)
雞蛋一顆 (美規大型蛋，去殼後約50.5克重，帶殼約57克重)
液狀香草精 一小匙 
碎核桃 四分之三杯
葡萄乾 四分之三杯
表面裝飾材料任選

做法：

設定烤箱溫度華氏350度(攝氏177度)，開始預熱。

烤盤面上塗一薄層油或奶油，放一邊備用。

取一個中型的攪拌碗，放入材料中的麵粉、燕麥、小蘇打、肉桂粉和鹽巴，混合均勻後備用。

在另一個大型的攪拌碗(盆)中，放入軟化的奶油和兩種糖，用電動攪拌器攪打，一直到顏色變淡(淺褐色)、而且感覺非常的鬆泡。(解說：此時在糖粒的協助切割之下，奶油中已經包含進無數細小的氣泡，所以用手指挑起時感覺會很輕很鬆，幾乎像是打發的鮮奶油或蛋白的質地。這需要用機器打個好幾分鐘、手打就更久了。)

大碗中的奶油、糖打鬆後，加進南瓜泥、蛋和香草精，攪拌均勻。然後把一旁混勻的麵粉等混合物加入，也是仔細混勻即可。這裡用不用攪拌機都無所謂。

最後拌進碎核桃和葡萄乾，盡量拌到完全散開，即為完成的麵糰/或可說是很稠很稠的麵糊。

將四分之一杯(60西西)份量的麵糰放在已塗好油的烤盤上，稍微攤平成直徑約七、八公分的圓或橢圓形。這樣一份份放好，約可做20份，麵糰的間隔最好能到五公分，烤出來不會粘到一塊兒，上色也比較漂亮。

放入預熱好的烤箱中，用華氏350度烤約14到16分鐘，當餅乾已經變結實了而且呈淡淡的棕色就可以出爐。先放個兩分鐘，再將餅乾從烤盤移到鐵網上晾涼，直到完全冷卻。

可隨興作各式的裝飾：糖霜、巧克力豆、糖果、葡萄乾或是堅果都可以。其實不裝飾就已經很好吃了。

下面是茱兒操作的紀錄：

步驟一的開烤箱和準備烤盤是媽媽的工作。這些份量最後用了三個烤盤。

2. 準備粉料：量燕麥、篩麵粉和小蘇打、量進肉桂粉和鹽，再細細攪拌均勻。

3. cream 糖和奶油的工作要借助於攪拌器。奶油一定要夠軟，今天天冷，中途我們還用電磁爐微微加熱了一下。攪拌前後的體積和顏色都不一樣了。

4. cream好了就可以把三樣濕的材料加進去。這杯南瓜泥是我自己用東昇南瓜做的，可惜還是太濕。拌勻後會成為相當濃稠的麵糊。

5. 加進粉料後會變得很乾、很厚重的感覺，機器要用最低速攪(這樣扭力最大，馬達才不易過熱)。其實這時拿個木匙或堅固的湯匙用手攪拌，不會累人，而且很快就可以完成。那一點一點白白的是燕麥片，只要攪散了就沒關係，過一會兒就會看不見了。

6. 我們家習慣是用生的核桃，用刀切碎。

7. 最後加進碎核桃和葡萄乾拌勻就好了。將約雞蛋大小的麵糰一團團放在烤盤上。

8. 其實今天的麵糰太濕軟了，原因是南瓜泥不夠乾，而且餅乾入爐後烤箱的溫度就掉到攝氏150度以下，一直爬不上來(唉! 小烤箱就是這樣...)。所以無論麵糰在烤前有沒有稍微攤平，最後烤出來都攤成一整張大餅！而且底面很軟，烤好後鏟起來都散了。表面鬆軟到用筷子、手指一戳就是一個洞，賣相非常差。(可是卻非常好吃！)

心得筆記：

* 若嫌紅糖麻煩，其實可以用等量的砂糖替代，甜味會不太一樣、也少了些焦糖香味兒。至於用白砂糖、黃砂糖都一樣，都是砂糖，味道一樣，只是黃砂糖的顏色會深一點點。

* 今天我用兩杯白砂糖做，對我家而言，稍微偏甜了一些。但是搭配著熱的無糖阿薩姆紅茶一起吃，味道剛剛好。看今天成品的質地顏色，下次減個三分之一杯糖應該無妨。

* 材料中的核桃不必先烤過，可以撿袋子裡比較細小的碎塊，用刀稍微切碎，或是裝在厚的塑膠袋中，用金屬錘或玻璃瓶敲敲碎。要多碎可隨意，可是若全都碎成粉，餅乾會比較乾；若顆粒大於花生米，烤好的餅乾較易斷裂。

* 這個配方的香料用得不重，很合我家的口味。出來就是香香甜甜的餅乾味兒，融合得很好，只有肉桂香草淡淡的背景，完全沒有茱兒討厭的南瓜味道，老爺用吃的、用聞的都猜不出裡頭有南瓜。倒是餅乾芯子的顏色是咖哩似的黃豔豔色澤，很亮眼。

* 這餅乾的脂肪和糖都不算少，雖然有南瓜燕麥葡萄乾的救贖，我想它還是不能被歸類為「健康的」零食。

* 麵團的水分來自奶油裡的約36公克(16%)、蛋裡的約37公克(73%)，其他都是南瓜泥的。所以使用自製南瓜泥時，盡量選用乾一點的。原配方是用罐頭貨，記得我以前用過，感覺像是小孩玩的play dough(一種黏土)一樣乾。

* 今天的麵糰實在太濕了，所以出爐後在烤盤裡晾了兩分鐘後還是拿不起來。一直到全放涼了，這時餅乾底面無法散熱，水汽都悶著，結果變得更軟了。所以以後絕對不能為了不想洗冷卻架，而把餅乾一直留在烤盤上放到涼。

附註：

一般美式無鹽奶油的法定含水量最高是16%，所謂的歐式奶油(European Style)含水量則為12%~14%以下(像是Costco賣的Lupark牌子的，外包裝正面會註明)。

美規大型蛋(Large Egg)的規格是一打蛋重24盎司，平均每顆蛋重2盎司(57.75公克)，其中蛋殼重約10.3~13%。除去蛋殼後，整顆蛋的含水量約73%，蛋白質13.3%，脂肪類11.5%。

上述數據的參考資料是Harold McGee的On Food and Cooking第二版第二章，以及中華榖研所出版的「實用麵包製作技術」第十一章(和他家的「蛋糕與西點」第五章的數據不一樣，奇怪?)。