照片與食譜來源:Better Homes and Gardens New Cook Book,第十版(1989年修訂的版本),P.154。

英文食譜:

自選口味的鹹派(Choose-a-Flavor Quiche)

可隨興選取不同的肉類和起司,或者採用傳統的洛林鹹派配方──培根加上瑞士起司

材料:六人份

一份單片的派皮
3顆打散的雞蛋
1½杯牛奶
¼杯蔥花
¼小匙鹽
1/8小匙黑胡椒粉
一小撮荳蔻粉
¾杯切碎的、熟的雞肉、蟹肉、或是火腿肉
1½杯(6盎司重)刨成絲的瑞士起司、切達起司、蒙特利傑克起司或是哈瓦提起司
一大匙中筋麵粉

   烤箱溫度預設為 450°F( 230°C)

做法:

首先準備好一份單片的派皮。

把一杯半(約150公克)的中筋麵粉和¼小匙的鹽在大鋼盆裡混合均勻,放進1/3杯(75公克重)的白油或豬油,用兩把刀把油切進麵粉裡,到豌豆粒大小。

慢慢加進3到四大匙冷水,一邊輕輕的撥動攪拌,到差不多可以把所有奶油麵粉粒抓成一團就收手。

輕輕地將所有麵粒抓揉成團,在灑了少許麵粉的麵板上擀開成直徑約12吋的圓形,用擀麵棍協助捲起,鋪在直徑9吋的派盤上。把底面和四周鋪好,切去過多的麵皮。

在未戳洞的派皮表面鋪上兩層厚鋁箔,放進450°F( 230°C)烤箱中烤5分鐘,拿掉鋁箔後再烤5到7分鐘,看派皮差不多熟了就可以拿出來。

這時把烤箱溫度調低到325°F( 160°C)

將材料中打散的蛋汁、鮮奶、蔥花、鹽、黑胡椒、和荳蔻粉在大碗中調勻,加入切碎的肉(雞肉、蟹肉或火腿)充分拌勻。乳酪絲先跟麵粉拌勻,再放進攪好的蛋汁裡,拌勻了就可以倒進烤好的派皮裡了。

注意:盡量在烤派皮的同時完成餡料的準備,倒入餡料時的派皮越熱越好。

用325°F( 160°C)烤35到40分鐘,直到將刀尖插入quiche的中央再拉出時,刀上沒有沾黏蛋汁就可以出爐了。視必要可用鋁箔遮住派皮的邊緣以防烤焦。出烤箱後先靜置十分鐘後再分切。

變化一、洛林鹹派(Quiche Lorraine)的做法:

材料程序與上述大致相同。差別在於:省略蔥花、雞肉、蟹肉或是火腿。將六片培根煎脆後濾除油份、弄碎備用,留下兩大匙煎培根的餘油,拿來將一顆切成絲的中型洋蔥中火煮軟,也瀝乾備用。採用刨絲的瑞士起司,拌上麵粉後,與備用的培根、洋蔥一起加入蛋汁攪勻。接下來的步驟都同前述。

變化二、單人份鹹派盅(Individual Quiche Casseroles)

材料程序與上述大致相同。差別在於:不用準備派皮、蛋汁中不加任何肉類。將調好的蛋汁分裝進四個10盎司容量的玻璃小烤碗,將烤碗放進13x9吋大、兩吋深的烤盤中、再放在烤箱裡的架子上。將滾水注入小烤碗外面的烤盤中,直到水有一吋深為止。

用325°F( 160°C)烤20到25分鐘,直到將刀尖插入中央再拉出時,刀上沒有蛋汁沾黏就可以出爐了。

 


凱兒的筆記:

這個食譜用鮮奶代替慣用的鮮奶油,比較清爽,熱量和成本都較低。

大多鹹派食譜是將培根/肉、洋蔥、起司先鋪在派皮裡,再倒入調味好的蛋汁。這樣派皮底部會先沾上一層培根洋蔥的油,可以隔絕隨後蛋汁的滲透,派皮會爽脆些。
這份食譜的做法  則是將所有的內餡材料都先與蛋汁混合後再裝進派皮裡,比較方便,也避免餡料之間夾藏沒排出的氣泡,所以烤好後不會形成一個個空洞。

單人份鹹派盅幾乎可說是鹹的雞蛋布丁,很適合牙口不好的人(像是戴矯正牙套的病患)。另外在裝完quiche派皮後還有剩餘的蛋汁時,這也是一個很好的處理方式。但若是跟著quiche一起烤,水浴絕對不能省,也要提早檢查它的熟度,否則會烤成蜂窩蒸蛋。

這個食譜在bake blind(烤空派皮)的時候只是鋪鋁箔、沒有放任何重壓的東西(米、豆子、pie weight之類),烤前派皮上也沒戳洞(pricking),這樣派皮底可以比較快烤透,所以最後quiche的派皮邊沒遮也不太會焦。缺點就是派皮底有時候會起泡或整個膨起來,內餡就裝不了多少了。

烤盤下最好墊一個大一點的有邊烤盤,以免萬一蛋汁溢出時,滴落到烤箱裡。

有些人認為洛林鹹派的正統配方中,不可以有任何起司,而且不可以用鮮奶取代鮮奶油。依這個觀點,這份食譜裡的配方就不對了。還好,我只要一個好吃的配方,不在乎血統純正與否。而且在手邊沒有起司時,居然可以陰錯陽差地做出更「正統」的鹹派,感覺還真是賺到了呢!

 

另一個食譜:http://classical-french-cuisine.suite101.com/article.cfm/authentic_quiche_lorraine_recipe

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