這是實驗用dry rub的方法醃肉,再慢火烘烤的做法。用的是溫哥華這邊肉品賣場所謂的豬叉燒肉塊,加上外國人炭烤排骨的作料配方,所以滋味不是香甜的廣式叉燒口味。茱兒滿臉疑惑地問我:『雖然吃起來不像,可是看起來好像麗晶廣場賣的(廣式)叉燒肉喔!』

食譜來自部落格101 Cooking For Two的文章:Slow Grilled Bone In Country Style Pork Ribs

  • 原食譜中醃肉料Memphis Rub 的配方如下:
    1. 2 T  paprika
    2. 1 T  pepper
    3. 1 T  brown sugar
    4. 1½ t  salt
    5. 1½ t  celery salt
    6. 1 t  garlic powder
    7. 1 t  dry mustard
    8. 1 t  cumin
    9. ¼ t  cayenne peppe
  • 用我手邊現有的材料替代到後來的配方變成:
    1. 1 T  paprika
    2. 1 T  pepper
    3. 1 T  brown sugar
    4. 3 t  salt
    5. 1 t  McCormic Garlic Plus
    6. 1 t  cumin
    7. ½ t  韓國辣椒粉

因為找不到有甚麼可以替代dry mustard,一度想把日式的WASABI粉末拿來用,後來決定在快烤好的時候,用French's Honey Dijon塗一層來取代。

今天把三月時買的三塊叉燒肉解凍,切了一半來做實驗。這是大統華賣的豬叉燒肉塊,我還沒搞懂究竟是哪一個部位,它比豬梅花肉便宜(sale時的價格分別是每磅$1.99和$2.99),看得出肥瘦分布得比較不漂亮。選這幾塊的原因是我喜歡肥滋滋的烤肉,所以就把肉塊裡筋和肥肉多的部位切出來烤,並遵照凱媽的指示順著大部分的肉紋切塊,這樣烤好的肉要逆紋切就很方便了。

 

其他的前處理程序就是用廚房紙巾吸乾肉塊表面多餘水分,再用刀尖在不易入味的肥肉筋膜等部位戳一些刀口。

本想把肉塊在混勻的rub上直接沾裹,可是這樣剩下的粉末也會被肉汁沾染,就不能久留了。所以我用小湯匙舀作料撒在肉塊表面,再用手按壓—其實"rub"不就是"搓揉"的意思嗎? 可是真的一搓好像粉都掉光了. . . — 食譜上是說要"rub into the meat",直到均勻。這次的感覺是連自己的手也醃了,下次要試試用塑膠袋或是戴手套,做起來應該會比較優雅些吧??

肉塊放進冰箱醃幾個小時(這次醃了六個小時)。這些醃料的配方是給2磅肉用的,用剩下的¼作料裝進3號夾鏈袋,釘在配方卡上一起收起來。

原本的食譜用的是BBQ烤爐(Grill),但是用indirect heat,也就是說肉是在熱爐子裡、但不是直接在碳塊上方烤;而且我沒打算煙燻,因此覺得用烤箱應該也可以,溫度就用原食譜中的275°F (攝氏135°)。

這麼低的溫度,爐子熱得很快,等我把烤盤準備好,爐子已經熱好了。這次用雙層的broiler pan,感覺比較像在BBQ Grill裡的鐵架上,熱氣可以在肉的上下流通,多餘的油脂也比較容易滴掉。烤架是調到肉的位置正好在烤箱裡的垂直正中央高度。

雖然這個搪瓷烤盤的表面比較容易清洗,上層放肉的盤面還是要塗一層薄薄的油,而且要注意所有滴油的洞口邊都要塗到。

至於下層接油的盤子,就鋪一層烤盤紙。紙面一定要比盤底稍微大一些。

這樣四周的「牆壁」都有紙保護到,盤邊洞洞滴下的油和肉汁才不會滲到紙底下。

這是烤好後的樣子。

拿幾張廢餐巾紙把油吸一吸,再把整張烤盤紙摺起來丟進垃圾桶就好了。

把準備好的烤盤放進預熱中的烤箱裡,等到溫度穩定了,打開爐門,迅速地把肉塊排在烤盤上就關上爐門讓它去烤了。接下來只要確定溫度一直維持在275°F (125°C)左右,就可以放心地去忙其他的事,不必顧爐子,非常地省事。

照食譜上的說法,整個烘烤過程要差不多三個小時,我在中間每隔三十分鐘到一個小時左右就把它整盤端出來,把肉翻個面、換換位置、用刷子沾肉旁邊的油脂刷一刷 . . . ,心安了也玩夠了再放進爐子繼續烤。

兩個小時又十分鐘後,肉看起來是絕對熟了。溫度計量出來的肉塊中央溫度是160°F,不夠高。可是拔出溫度計的洞洞流出的肉汁是清澈的,應該是可以了才對。

於是我拿一大匙的French's Honey Dijon(我們吃熱狗用的蜂蜜芥末醬),把三塊肉表面抹一遍(正好薄薄一層),放回去繼續烤。同時去換溫度計的電池。

三十分鐘後出爐。

測肉的內部溫度,最瘦的這一塊最厚,溫度符合食譜上說的 190~200°F的範圍內。

後來發現這一塊比較乾、也有點硬,證明溫度太高了。

 

另外兩塊比較肥,也比較薄,溫度都只有一百八十多度。

但這已經超過一般建議的豬肉溫度170°F,所以就上桌了。最後品嘗的結果發現肉質很軟嫩,完全不費牙口。

烤盤上的fond也還是很柔軟。這次沒有刮下來做醬汁,用紙巾吸掉油後趁熱直接洗掉,兩分鐘就清潔溜溜,這就是事先塗油的好處。

整塊肉塊在盤子上放了快20分鐘,開飯前才切片。切的時候有肉汁滲出來,可是不會很多。

比較肥的這兩塊都很嫩,入口即化,像是medium rare的prime rib,即使中間有不少筋,也都完全吃不出來,連牙齒不好的凱爸也很讚賞。

作料味道都有醃進去,鹹淡適中,完全不必沾醬,配飯也不會太淡;幾乎嘗不出辣味,下次可以把paprika的量加足。

這麼便宜的肉也可以烤出這種好滋味,真是個意外的驚喜。

一般看到的烤肉或是叉燒,爐溫幾乎都是用350°F;烤的時間不長,約半小時到一小時之間就可完成。可是整個烘烤的過程中大概每十到十五分鐘就要翻面塗醬汁,整個人也差不多算是綁在爐邊。所以這個食譜會吸引人的,就是在過程中完全不必費心去照顧。而且肉烤了兩個多小時居然外表沒有乾掉、焦掉,內部依然柔嫩多汁,真是讓我意外。

這個醃料的配方味道很溫和順口, 不中不西,在家裡很受歡迎。外表顏色很漂亮,烤好後不必塗油就可以又香又亮。都是手邊現成的便宜材料,非常方便。

材料只要一磅半的肉,烤出來一盤正好夠我們五個人一頓吃完。

整個動手過程約半個小時。只要提早準備,製作過程不需費甚麼精力,可以邊看球賽邊做菜;可是醃和烤都要花上幾個小時,晚飯吃的早上就要開始動手醃肉,所以這不是一道可以臨時拿來應急用的菜。

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