這食譜來自Chef John的部落格文章,實際的操作步驟可以在他的YouTube影片中看到。

原始的裹衣配方是:

½ 杯 中筋麵粉
¼ 杯 玉米粉
2 大匙 馬鈴薯泥粉
辣椒粉 少許
1 杯 冰的蘇打水 (club soda)
適量的 日式麵包粉 (約2~3 杯)

簡化後就是: 馬鈴薯粉:玉米粉:麵粉:蘇打水 = 1:2:4:8  (體積比)

作法是把前四樣粉料混合好,加入第五項的club soda攪拌均勻,這時還是稀稀的,靜置十分鐘讓馬鈴薯泥粉吸水膨脹,麵糊就會變得稠稠厚厚,細看裡面擠滿了好多細細的泡泡。這時就可以用食材沾了麵糊後再去沾panko(日式麵包粉),放進熱油炸熟、撈起濾油即可。然後依個人口味加細鹽調味。

心得和記事:

原始配方是用來炸洋蔥圈用的,所以它炸出來以後就像洋蔥圈的裹衣一樣,是自己獨立的一層酥酥脆脆的「盔甲」,就算裡頭包著的洋蔥軟了爛了,它還是維持著原來的外型。這裹衣的兩大特色就是1. 自成一層外殼,而且還不薄。2. 脆度超持久,可以維持15分鐘以上。

第一個特色可以用來「膨風」,讓一片的豬肉薄片變身成厚切豬排,視覺和體積上的飽足感都可加倍。

第二個特色的壞處是脆到有點兒硬的程度,會有點扎嘴。但好處是機械支持力夠,在炸多水柔軟的食材,像是茄子、洋蔥、香蕉時,不會一下子就吸水軟掉了,但摀著或是冰過後還是會變軟。

我曾經拿它來:
─ 炸豬排,冰在冰箱裡讓小孩做成豬排三明治帶午餐。
─ 炸洋蔥圈,當零嘴吃
─ 炸蔬菜天婦羅(節瓜和南瓜、胡蘿蔔)

我發現沾麵糊前食材不必先擦乾或是沾麵粉,像是我的豬肉片都是直接從醃料裡撈出來,把多餘的汁液在碗邊稍微刮一刮,就直接放進麵糊裡,麵糊也還是粘得住、附著性還是很好。

上面配方做出來約是一杯半分量,根據Chef John的說法,可以炸2~3個中等大小洋蔥的洋蔥圈,約八人份。我的經驗是炸約20片的里肌豬排。

Chef John嗜食辣,在他的食譜中到處都有辣椒的影子,我覺得在這裡是可有可無。真想要吃辣,我建議仿照台灣鹽酥雞的作法:炸好後再撒胡椒粉、辣椒粉或是chili powder,更香更過癮。

原部落格文章迴響中有人建議:把所有的粉料預先混合好,待用時直接量取加入蘇打水即可。這個方法很不錯,唯一的問題是我買的馬鈴薯泥粉是薄片狀的,而其他的粉料都是細粉,久放時沒法保持均勻,我猜用果汁機或食物處理機先打碎應該就可以解決了。

Chef John曾形容說這麵糊是tempura batter,我試著把食材裹了麵糊後省略麵包粉就直接油炸,出來的口感跟天婦羅還蠻像的。好處是多加上的玉米粉和馬鈴薯泥粉多少妨礙了麵筋的形成,再加上蘇打水的氣泡,讓這個麵糊很容易就變得鬆泡泡的,不必小心翼翼地調配。而且材料中沒有雞蛋,這樣不僅是全素的,而且省事很多。

凱兒 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()