動動手,把滑鼠放在圖片上,可能會有說明跳出來喲!
這裡側記了我個人得自平凡生活中的體驗與成長。
但是無論是客觀的資訊或是主觀的感受,都有可能會隨著時間改變。
現在的我也許已不認同當時的想法,現在的世界也許已不依循文章中記述的做法,
瀏覽時請抱著輕鬆的心情,參考時請注意文章的時效。
若有被我直言冒犯,在這裡先說聲抱歉了。

兩個問題:
1. 薑要怎麼去皮?
2. 薑為什麼要去皮?

老實說,我還真回答不了第二個問題。

至於第一個問題,就非常簡單了。

好像台灣的烹飪節目中,對薑的準備法都沒有太多著墨,彷彿是一種非常理所當然的、簡單到不可能有人不會的基本常識,每一個下廚的人都一定會。頂多就交代一下分量、是要切絲切片還是拍裂。

在美國唸書時,發現對西方人來說,薑是一種很少用的食材,尤其是新鮮的生薑,在二十年前的美國還要到中國城才買得到。所以他們的烹飪節目或是書籍裡面,就會很慎重地介紹一下這東西從採買到烹煮的注意事項。

記得那時有一個好像是從香港過去的烹飪老師Martin Yan,開了一個電視節目教老外做中國菜,叫做 「Yan Can Cook」。他拿著中式大菜刀,快如閃電的切菜手法,很具娛樂效果。可是他有個讓我很疑惑的習慣,就是把生薑先去皮後再切小或拍碎,後來我發現大多外國廚師也是把生薑削皮後再用。這跟我從小在台灣的經驗完全不一樣,我們家都是把生薑外表的泥沙細細刷洗乾淨後,帶皮直接用的。

為什麼要去皮?到現在我還是沒搞清楚,只是感覺這樣好像是精緻了一些。

但是看到很多外國人把生薑削皮的方法,是直接用刀連皮帶肉地去掉一大圈,一支薑最後削成一根長方體,剩下大概一半。

要知道,生薑─尤是在外國買─是很貴的耶!

後來在一位Oregon來的廚師Caprille的節目裡頭,看到她教的一個非常簡單有效的方法:用湯匙刮。

其實用任何湯匙都可以,後來我發現用叉子側面、奶油刀、或是其他不鋒利的金屬邊緣都可以。最好是用那種十元商店買的小湯匙,厚度薄邊緣又沒有磨圓處理,帶一點會割手的感覺,最好用。

只要沿著生薑凹凸崎嶇的表面刮,不必用太大的力氣,薑本身的纖維可以讓你只刮掉表皮和非常少的肉。只有在遇到腐爛乾枯的地方時,下手重一點,就可以挖掉一大塊,這時會需要切斷一些纖維,所以利一點的湯匙比較好用。

而且要用多少刮多少,不必一次用完一大支薑。刮好後用水稍微沖一下,一顆黃澄澄、曲線玲瓏的裸薑就現身了,整個過程只要一兩分鐘。

所以我現在用生薑常常要去皮的原因只有一個:刮著玩玩,反正不費什麼事嘛!

 

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留言列表 (3)

發表留言
  • ruby
  • 下次我也試看看 感覺看起來薑變很乾淨
  • 對!賣相變得很棒,尤其是切薑絲更漂亮喲!

    凱兒 於 2011/11/10 14:44 回覆

  • 凱妹
  • 1.薑要怎麼去皮?
    用湯匙刮?照你妹這種笨手笨腳,會刮到氣死~~
    我都是用刮果皮的刮皮刀,力道控制一下就可以刮下較薄的一層,只是凹凸不平的地方會刮不乾淨。

    2.薑為什麼要去皮?
    曾經聽說過薑皮與薑肉的寒熱性不同,以下是網路上找到的比較完整的說法:
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    北京朝陽醫院營養師宋新對北京市民冬季養生保健提出一點建議——冬天吃薑別去皮。

      生薑不僅是菜餚中常用的佐料,可以提鮮去腥、增進食慾,而且還是一味常用中藥。

      中醫認為:生薑肉性味辛溫,具有發表散寒、溫胃止嘔等功效,適用於風寒感冒、脾胃虛寒引起的胃痛嘔吐、女性經期受寒及寒性痛經者。而生薑皮性味辛涼、微寒、止汗,與生薑肉藥性正好相反,因此生薑在用於上述病症時最好是去掉皮,以免妨礙生薑充分發揮其辛溫解表的功能。此外,生薑皮還具有行水消腫的食療作用,故生薑在用於治療水腫時,最好不要去皮,特別是當這類患者有便秘、口臭、癰瘡、痔瘡等內熱症狀時,更應使用生薑皮,而不是生薑,這樣就可以避免熱性的生薑阻礙姜皮散火除熱、利水消腫功效的發揮。

      至於生薑入菜,為保持生薑藥性作用的涼熱平衡,一般不必去皮,洗淨即可,尤其在氣候寒冷的冬季,在烹調羊肉、火鍋等熱性菜餚時,最好是放不去皮的生薑,只有在食用螃蟹、苦瓜等寒涼性菜餚時或脾胃虛寒者,才建議去掉生薑皮。

  • Smiles
  • 用湯匙刮真是好方法,學起來, 這讓我想到學生時家政課用湯匙去紅蘿萄皮一樣道理;我知道薑中醫理論, 但個人不喜歡老薑不去皮,覺得有點浪費食物,但湯匙是好方法不浪費,薑不去皮食材較平衡FU, 以前薑去皮就用嫩薑, 個人習慣,現在保健用保溫瓶紅茶茶包加薑片泡茶喝.,薑是很好食材.