凱兒寫生活

照片與食譜來源：Better Homes and Gardens New Cook Book，第十版(1989年修訂的版本)，P.154。

英文食譜：

自選口味的鹹派(Choose-a-Flavor Quiche)

可隨興選取不同的肉類和起司，或者採用傳統的洛林鹹派配方──培根加上瑞士起司

材料：六人份

一份單片的派皮
3顆打散的雞蛋
1½杯牛奶
¼杯蔥花
¼小匙鹽
¹/₈小匙黑胡椒粉
一小撮荳蔻粉
¾杯切碎的、熟的雞肉、蟹肉、或是火腿肉
1½杯(6盎司重)刨成絲的瑞士起司、切達起司、蒙特利傑克起司或是哈瓦提起司
一大匙中筋麵粉

   烤箱溫度預設為 450°F( 230°C)

做法：

首先準備好一份單片的派皮。

在未戳洞的派皮表面鋪上兩層厚鋁箔，放進450°F( 230°C)烤箱中烤5分鐘，拿掉鋁箔後再烤5到7分鐘，看派皮差不多熟了就可以拿出來。

這時把烤箱溫度調低到325°F( 160°C)

將材料中打散的蛋汁、鮮奶、蔥花、鹽、黑胡椒、和荳蔻粉在大碗中調勻，加入切碎的肉(雞肉、蟹肉或火腿)充分拌勻。乳酪絲先跟麵粉拌勻，再放進攪好的蛋汁裡，拌勻了就可以倒進烤好的派皮裡了。

注意：盡量在烤派皮的同時完成餡料的準備，倒入餡料時的派皮越熱越好。

用325°F( 160°C)烤35到40分鐘，直到將刀尖插入quiche的中央再拉出時，刀上沒有沾黏蛋汁就可以出爐了。視必要可用鋁箔遮住派皮的邊緣以防烤焦。出烤箱後先靜置十分鐘後再分切。

變化一、洛林鹹派(Quiche Lorraine)的做法：

材料程序與上述大致相同。差別在於：省略蔥花、雞肉、蟹肉或是火腿。將六片培根煎脆後濾除油份、弄碎備用，留下兩大匙煎培根的餘油，拿來將一顆切成絲的中型洋蔥中火煮軟，也瀝乾備用。採用刨絲的瑞士起司，拌上麵粉後，與備用的培根、洋蔥一起加入蛋汁攪勻。接下來的步驟都同前述。

變化二、單人份鹹派盅(Individual Quiche Casseroles)

材料程序與上述大致相同。差別在於：不用準備派皮、蛋汁中不加任何肉類。將調好的蛋汁分裝進四個10盎司容量的玻璃小烤碗，將烤碗放進13x9吋大、兩吋深的烤盤中、再放在烤箱裡的架子上。將滾水注入小烤碗外面的烤盤中，直到水有一吋深為止。

用325°F( 160°C)烤20到25分鐘，直到將刀尖插入中央再拉出時，刀上沒有蛋汁沾黏就可以出爐了。

凱兒的筆記：

這個食譜用鮮奶代替慣用的鮮奶油，比較清爽，熱量和成本都較低。

大多鹹派食譜是將培根/肉、洋蔥、起司先鋪在派皮裡，再倒入調味好的蛋汁。這樣派皮底部會先沾上一層培根洋蔥的油，可以隔絕隨後蛋汁的滲透，派皮會爽脆些。
這份食譜的做法  則是將所有的內餡材料都先與蛋汁混合後再裝進派皮裡，比較方便，也避免餡料之間夾藏沒排出的氣泡，所以烤好後不會形成一個個空洞。

單人份鹹派盅幾乎可說是鹹的雞蛋布丁，很適合牙口不好的人(像是戴矯正牙套的病患)。另外在裝完quiche派皮後還有剩餘的蛋汁時，這也是一個很好的處理方式。但若是跟著quiche一起烤，水浴絕對不能省，也要提早檢查它的熟度，否則會烤成蜂窩蒸蛋。

這個食譜在bake blind(烤空派皮)的時候只是鋪鋁箔、沒有放任何重壓的東西(米、豆子、pie weight之類)，烤前派皮上也沒戳洞(pricking)，這樣派皮底可以比較快烤透，所以最後quiche的派皮邊沒遮也不太會焦。缺點就是派皮底有時候會起泡或整個膨起來，內餡就裝不了多少了。

烤盤下最好墊一個大一點的有邊烤盤，以免萬一蛋汁溢出時，滴落到烤箱裡。

有些人認為洛林鹹派的正統配方中，不可以有任何起司，而且不可以用鮮奶取代鮮奶油。依這個觀點，這份食譜裡的配方就不對了。還好，我只要一個好吃的配方，不在乎血統純正與否。而且在手邊沒有起司時，居然可以陰錯陽差地做出更「正統」的鹹派，感覺還真是賺到了呢！

另一個食譜：http://classical-french-cuisine.suite101.com/article.cfm/authentic_quiche_lorraine_recipe